旬の食べ物

牡蠣の旬はいつ?どんな栄養がある?食中毒の危険性は?タバスコの噂

2017/03/09

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冬になると牡蠣が
美味しくなる季節と
思われますが、

実は必ずしも
そうではなかったりします。

そこで今回は牡蠣の旬の
本当の話と栄養素と食中毒の関係、

そしてタバスコに関する
噂についてお伝えしてまいります。

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牡蠣の旬はいつ?その栄養素は?

牡蠣の本当の旬は
いつかについてなのですが、
一言に牡蠣といっても大きく分けて

真牡蛎(マガキ)
岩牡蛎(イワガキ)
平牡蛎(ジガキ)

の3つがありますが、

平牡蠣は主に
ヨーロッパで食されているため
ここでは除外させていただきます。

岩牡蠣の旬は7月~9月なのですが、
真牡蠣の旬は実は2回訪れます。
それが11月~2月
3月~5月です。

これはどういうことかというと

11月~2月は生食としての旬で
3月~5月は加熱用としての旬
というわけです。

ではなぜこんなことに
なっているかというと

牡蠣の生食用と加熱用の違いとは
単に鮮度の問題ではなく

保健所によって生食用として
出荷としてもいい海域が
指定されていて

それ以外は加熱用と
されているからです。

これは、牡蠣が
一日300リットルもの海水を
吸い込んでその成分を吸収するためで

ノロウイルスなどによって
ひと度その海域が汚染されてしまうと
そのウイルスも取り込んでしまうため、

定期的に保健所が水質を検査して
規定量以上のある成分が
検出された場合には

その海域で取れた牡蠣は
加熱用とされるためです。

そしてその海域が
生食に適した水質になるのが11月~2月

加熱用として牡蠣が
最も美味しくなるのが3月~5月となります。

なぜなら、
生食してもよいような
規定値に値する成分が
少ない水質の沖合は

それだけ、旨味成分や
栄養成分も減少しており

加熱用の方が栄養度が高く、
成分が豊富な河口や沿岸などの
海域で育ったものが多いためです。

また、3月~5月
抱卵期を迎えるの準備をするため

旨味成分であり、
栄養素のグリコーゲンを
多く含み太ります。

このため、この時期の牡蠣は
生食用のものと比べると
驚くほど旨味に違いがあると
言われています。

他ににも、
生食用は2~3日間断食をして
滅菌洗浄を行うので
身が痩せてやや水っぽくなります。

ですから、
真牡蠣の場合は加熱用である
3月~5月が本当の旬と言えます。

ちなみに岩牡蠣も
7月~9月が産卵期なのですが

産卵量が少なく、
数回に分けて少しづつ産卵するため
真牡蠣のように産卵によって痩せ細りません。

牡蠣の栄養素

牡蠣にはビタミンA・B1・B2・B6・B12・C・
ビオチン・コリン・イノシトール・
葉酸などのビタミン類

カルシウム・カリウム・リン・
鉄・ヨード・マンガン・マグネシウム・
銅・亜鉛・コバルトなどの
ミネラル類
が高水準で
バランスよく含まれています。

この内のビタミンA、B1、B2、B12、葉酸と
鉄、銅、コバルトには造血に欠かせないため

貧血を改善するには
大変理想的な食物だといえます。

また、亜鉛には
味覚障害や糖尿病

メチオニン、シスチン、タウリンには
美肌にそれぞれ効果を発揮するなど

牡蠣には人間か生きていく上で
欠かせない栄養素が満遍なく含まれており、

健康の増進や維持、病気の予防などに
極めて高い効果が期待できます。

牡蠣の旬と食中毒

よく、

その月を表す英語の綴りにrの付かない月は牡蠣を食べるな
(5月:May、6月:June、7月:July、8月:August)

といわれているのを耳にしますが、

これは、その時期に
毒を持つというわけではなく

産卵を経て身が
細り美味しくなくなったり、

栄養素が減少してグリコーゲンなどで
自身の鮮度を保つことができず

昔は温度管理しながらの輸送が
できないため腐ってしまった
ということが由来のようです。

しかも、それは250年以上前の
フランスの法令が
元になっているということで

現在の日本では
その点について心配する必要はありません。

しかし、やはり
ノロウイルスを原因とする
感染性胃腸炎による
食中毒の危険性には
気をつけなければなりません。

前の章でお伝えしたように
生食用はそれ専用の海域で、
しかも十分に滅菌洗浄しているため

ちゃんと生食用として
流通しているものに関しては
恐れる必要はありませんが、

加熱用のものはその海域によっては
ウイルスを取り込んでいる可能性も
ありますので、予防のためには

調理する際に牡蠣の中心温度を
85度にした上で
1分以上加熱する
ようにしてください。

また、30分以上加熱しても
外側の温度が60度程度では
効果がない
というデータもあるので、

確実に中心を100度にするために
沸騰した湯で煮る場合には
必ず再沸騰させた後
食べる
ことをお勧めします。

牡蠣の旬 タバスコにまつわる噂

生牡蠣は和食料理屋では
ポン酢やもみじおろし、

オイスターバーでは
レモンに塩や味に変化を付けるために
タバスコを用いることがありますが

実はタバスコこそ生牡蠣を食べるために
創作されたソースだとご存知でしょうか?

タバスコが発売されたのは
1868年アメリカなのですが、

当時はあまり冷蔵技術が
高くなくて生牡蠣の鮮度も悪く

今と比べると味も
かなり落ちていました。

そんな牡蠣でも美味しく
食べるためにたくさんの人が
ソースの試行錯誤をしていて、

そんな中の一人が銀行家である
エドムンド・マキルヘニーさんでした。

はじめて作ったものは
ペッパーと酢と塩を混ぜたものだったそうで

その後会社を創業し、
ネイティブメキシカンの言葉

「湿った土の場所」
「珊瑚あるいは牡蠣殻の場所」を意味する

「TABASCO」という
商品名にしたということです。

引用:McIlhenny company

ちなみに日本に始めて
タバスコを持ち込んだものは
アントニオ猪木さんと
一般的に認識されていますが、

タバスコが日本に入ってきたのが
1945年頃と言われているので
1943年生まれの猪木さんが
持ち込んだとするのはかなり無理があり、

正確にはタバスコの日本における
国内販売の権利を一時期持っていた
というのが真相のようです
(現在は正田醤油株式会社)

まとめ

いかがでしたでしょうか?

本当の牡蠣の美味しさを味わいたいなら
記事でもお伝えしたように
3月~5月頃の加熱用の牡蠣を
食べるのが最高ですが、

今回の記事を読んで
タバスコに興味を持たれたのなら
11月~2月の生食用をトライしてみても
良いかもしれませんね。

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