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餅の食中毒はノロウイルスが原因?予防法やカビの場合についても紹介

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年末年始になると
全国各地で行われる
餅つきが風物詩として
定着していますが、

最近ではノロウイルスなど
食中毒の危険性から
各自治体による餅つき大会が
中止になるケースも多くなっています。

そこで今回は餅の食中毒に
関するノロウイルスとカビの情報と原因、
そしてその予防方法についてお伝えします。

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餅の食中毒はノロウイルスが原因か?

自治体や町内会主催による
餅つき大会禁止のニュースに
ふれる機会が増えたのは
ごく最近のように思いがちですが、

実は餅つきが原因と思われる食中毒は
5~6年前から起こっていました。

例えば、2010年の1月には
東京都杉並区の幼稚園で
行われた餅つき大会で

職員を含め園児や
家族ら136人が胃腸炎を発症。

2015年の12月には
東京都八王子市内の保育園で同様に
41人が下痢や嘔吐の症状を訴えています。

幼稚園で起こった経緯としては
キッチンで蒸された餅米を
園内のホールに移した後

そこで園児や園児の父親達が餅をつき、
餅の返しは職員や母親達が行ないました。

つき上がった餅は
別室でちぎり分けられ
バットで調味されたあと
各家庭が持参した皿や器に入れて
提供されたということです。

東京都保健所の調査の結果、
患者のふん便から
ノロウイルスが検出されたため

餅つき大会で提供された
餅つきの餅が原因と決定されました。

原因としては
餅つきにおける全工程が
素手で行われていて

作業前はもちろん、
トイレ後の手洗いも
徹底されてなかったということです。

さらに、返しに用いられる水は
交換されていたのですが
容器の洗浄はなされておらず、

調理に使った他の器具類も
十分な洗浄や消毒を行わずに
使用されていました。

これにより、
臼や杵、返しの水が
何らかの原因によって
ノロウイルスによって汚染されたため

そこからさらに餅を介して
食中毒が広まったものと考えられます。

では、ノロウイルスは
どこからやってくるのでしょうか?

それにはいくつか原因がありますが
まず第一に、ノロウイルスに
汚染された井戸水や水道水を摂取した場合です。

これは通常の水道水であれば
ちゃんと浄水されているので
井戸水や湧き水などの
天然水を用いた場合になります。

次に考えられるのが、
外食や家庭にかかわらず
調理を行う人がすでに
ノロウイルスに感染している場合です。

自治体の餅つき大会で
食中毒が起こる原因の多くは
このケースが最も多いと考えられます。

なぜ、調理する人は
ノロウイルスに感染してしまうのでしょうか?

それは、ノロウイルスに汚染された
生の二枚貝の(特に牡蠣)
を調理したり加熱が不十分なまま
食べたりするためだと考えられます。

特にノロウイルスの場合は
低温や乾燥した場所で
長く生きることができ、

体内に取り込まれた場合には
100億個以上に増え1グラムの便で
1万人もの人を感染させてしまうため、

冬場のノロウイルスによる
食中毒の発生件数を跳ね上げてしまうのです。

じゃあ、どのようにすれば
このノロウイルスによる食中毒を
防ぐことができるのでしようか?

それについては次の章でお伝えします。

餅による食中毒の予防方法は?

前の章のようなケースを踏まえまして

餅による食中毒、
特にノロウイルスの予防対策は
次のようなものが効果的であると言えます。

1.調理を行う器具は十分に煮沸するか
 塩素系の漂白剤で消毒しておく。

2.数週間前~当日に食中毒や風邪など
 体調に異変のあった人は作業に加えない。

3.作業に関わる人を限定し、
 それ以外の参加者にはどの行程にも参加させない。

4.作業時には必ず食品調理用のビニール手袋を着用し、
 素手では絶対に餅には触れない。

5.つきたての餅は提供せず、煮たり、焼いたりなど
 再度加熱を行なってから食べるようにする。

6.子供など参加者に体験させたい場合はお飾り用などにして
 その場で食べるものとは基本的に行程を別にする。
 また、どうしても食べさせたい場合は
 ビニール手袋の着用を義務付ける。

 
以上になります。

このような説明を注意点として
大会を始める前に
参加者に十分にしておくのも
大きな予防対策にもなりますし、
大会をスムーズに行う上での意思統一をはかれます。

餅つきによる食中毒の予防は
このような方法で防げますが、

実は餅による食中毒は
ノロウイルスだけではありません。

そのことについて次の章でお伝えします。

餅の食中毒はカビのほうが危険?

最近では個包装されたものが多くなり
カビの生えた餅を見ることも
昔よりも減りましたが、

環境によってはお鏡餅などで
まだまだ目にする人も多いかもしれません。

そんな餅に生えたカビの危険性をご存知でしょうか?

カビの種類は
約50000種あると言われていて、

その中でもタンパク質や餅などの
デンプン質につくカビは

他のつくものと比べて
危険度が高いものが多いと言われていて、

特にアフラトキシン
穀類に生えるカビで急性では
肝臓壊死や腎障害、慢性化すると
肝臓がんなど大変毒性の強い毒性があります。

食べたからと言って
即座に健康に重大な被害を
もたらすわけではないのですが、

アフラトキシンはたいへん熱に強く、
一旦作られると通常の調理では
ほとんど分解することができず
除去することが困難です。

そのため、カビが生えているのを
確認した場合には絶対に食べないでください。

たとえ表面だけに見えても
内部には根のように菌糸を延ばしているため
完全に除去することは不可能ですので
注意してくださいね。

まとめ

つきたてのお餅というのは
大変美味しいのですが

やはり、それを安全に食べるためには

素人にはなかなかできないほどの
徹底的な衛生管理が必要なことを
ご理解いただけたのではないでしょうか?

地域の餅つき大会を
これからも残していきたいのなら
必ず予防対策を周知するようにしてくださいね。

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