料理 旬の食べ物

鯛の旬はいつ?上手な捌き方と天然と養殖の見分け方、鯛とつく魚は?

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春になるとスーパーや
魚屋さんの店先に真鯛が
よく並びますが

なかなか上手く捌けなかったり、
どんなものを選べば良いのか
分からなかったりしませんか?

そこで今回は
真鯛の本当の旬と上手な捌き方、
天然と養殖の違いや見分け方、
鯛とつく魚についても
お伝えしてまいります。

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鯛の旬はいつ?その上手な捌き方

真鯛はよく桜鯛や花見鯛といって
春に獲れるものを旬のものとして
店頭に並びますが、

これは地域にもよりますが
真鯛の産卵期が3~6月のため
卵を抱えてまるまるとしているからです。

ですが、卵を抱えているということは
卵に栄養を摂られてしまっているため、
むしろ身の方は痩せてしまっていまるのです。

つまり、お腹が膨らんでるため
全体が太っているように
見えてしまっているだけなんですね。

じゃあ、本当の旬とはいつでしょうか?
これも地域によって違いますが、

卵を蓄える前に栄養を貯める時期の
1~2月が本当に美味しいと言われています。

また、冬の厳しい寒さを乗り切るために
同じく栄養を蓄える10~11月も
美味しい時期です。

では、その鯛を上手に捌くには
どうすればよいのでしょうか?

順を追って説明いたします。

鯛の捌き方


●下処理をする
まず、捌く前に下処理として
鯛の尾っぽから頭に向かってウロコを取ります。

ウロコ取りの道具がなければ
包丁の背やバターナイフなど
平たいを金属を細かく
左右に動かしながら
頭の方に移動させると
それほど難しくなく取れます。

ポイントとしては
頭やヒレの周り、
お腹についているものも
忘れずに取りましょう。

ウロコが取れたら水洗いして
きれいに落とし、

キッチンペーパーなどで
軽く水気を拭いたら、

エラブタに包丁を入れて
エラの付け根を切り離し、
口下と繋がっている
エラの根本を切り離します。

切り離したところから
肛門まで包丁で割いていき、

エラと内蔵を取り出して
腹の膜にも包丁を入れて
血合いを流水で洗い流します。

この時にも先程の
バターナイフなどの
平たいを金属を用いると
包丁でかき出すより安全です。

血合いが取れたらキッチンペーパーなどで
よく水分を拭き取っておきましよう。

●三枚に下ろす
鯛の頭を左側にして
腹側を手前に置いたら、

頭の付け根から
胸ヒレの下にかけて包丁を当て
斜めに切ります。

腹ヒレの方まで切り離したら、
裏返して今度は腹ヒレから
頭の付け根に向かって包丁を入れ、

頭と背骨がくっついている
固い部分は包丁の根本の
太い部分で切り落とします。

尻尾を左にして背ヒレに沿って
尾っぽから切り込みを入れていきます。

ここではまだ切り込みなので
切っ先が軽く入ればOKです。

切り込みが頭の側まで入ったら
今度は骨に沿って中骨まで
深く切り進めていきます。

この時に先程の切込みに沿って
切り込んでいくと楽にできます。

ポイントとしては
常に中骨に当たるように
切り込んでいくと骨に身が残らずに
綺麗に下ろすことができます。

これで2枚に下ろせました。

反対側も同じようにして、
背中側からヒレに沿って
切れ込みを入れた後、

今度は頭側から尾に向かって
中骨に沿って切り進めます。

こうしないと包丁を
外に向けることになって
大変切りにくくなるためです。

これで3枚おろしができました。
このままでも調理できるのですが、
刺身などにするために腹骨を取ります。

中骨とつながっていた部分に
包丁を入れ、腹骨を軽く押さえながら
少しずつ丁寧にそいでいきます。

手を切らないように
注意して行ってくだいね。

反対側も同じようにします。
これでキレイに三枚に下ろせました。

●柵取りする

身の中央にある血合いと
小骨を切り取ります。

まず、背身がキレイになるよう
腹身側に骨の並びが
付くように切ります。

背身を切り離したら
腹側の骨の並びを切り取って
柵の完成です。

最後は皮を取るために
尾の方から身と皮の間に包丁を入れます。

ポイントとしては
包丁を立て過ぎると皮が切れてしまうので

まな板に沿わせるようにして
包丁を動かしながら
皮を押さえて切り離します。

どうしても上手にできない場合は
皮だけにお湯をかける
湯引きにしてもよいでしょう。

鯛の旬における天然と養殖の見分け方

天然の鯛と養殖の鯛の違いは
味以外にも見分ける方法があります。

以前は養殖物は脂が強く
味に独特のクセがありましたが、

最近では随分改善され
ひと目でわかった黒い肌の色も
今では綺麗な色の養殖鯛も出回っています。

ではどこを見れば良いのかというと、

それは鼻の穴です。

天然物の鯛の鼻の穴は
左右に2つずつ計4つありますが

養殖物の鯛の鼻の穴は左右に
どちらも細長く1つずつ
計2つになっています。

この原因はまだハッキリ判明しておらず
放流した個体の鼻の穴も2つしかないので
稚魚の段階で決まるようで、

一説には

「孵化した後の過密飼育のせいではないか」

とも考えられています。

もう一つの見分けるポイントは

尾ビレの形です。

養殖物の尾ビレの形は
やや短く全体的に丸くなっています。

比べて天然物はまっすぐに
ピンっと張っています。

この違いもやはり、
育成環境が過密かそうでないかが
関係ありそうですね。

おさらいとしては

鼻の穴が4つあり、
尾っぽがピンと張っていれば天然。

鼻の穴が2つで尾っぽが短く
丸まっていれば養殖と覚えておきましょう。

鯛の旬と鯛とつく魚

鯛と名のつくものは生物学上の分類では

●黄鯛(きだい)
キダイ、キビレアカレンコ

●黒鯛(くろだい)
クロダイ、キチヌ、オキナワキチヌ、
ナンヨウチヌ、ミナミクロダイ

●血鯛(ちだい)
チダイ、ヒレコダイ

●平鯛(へだい)
ヘダイ

●真鯛(まだい)
マダイ

以上を含むに10数種なりますが、

中には分類上も生物学上も
全く鯛と関係ないものも
◯◯タイと呼ばれているのをご存知ですよね?

代表的なものでは金目鯛がありますが、
関西では甘鯛と呼ばれるグジも
真鯛と同じスズキ目ではありますが
科は全く別の種類の魚です。

これらは「あやかりタイ」といって、
鯛と言う名称をつけることによって
イメージアップをすることで
元の魚よりも価値を高めています。

やはり、それほど鯛は
昔から日本人にとって最高の魚だったんですね。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

鯛に限らず魚を捌くのは
慣れていないと難しく
感じられるかもしれませんが、

ゆっくり何度も挑戦することで
次第に上手になってきますので
ぜひ旬の鯛の調理に挑戦してみてくださいね。

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