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アニサキスとは何?痛みの原因としめ鯖への対策や食中毒の報告増加の原因

鯖や鮭などの魚介類を生で食べて
寄生虫「アニサキス」による
食中毒にかかるケースが増えています。

芸能人による
SNS(ソーシャル・ネットワーク・サービス)で
被害に遭ったことを報告したりと話題になりました。

発生した場合には腹部に激しい痛みをもたらして
開腹手術も必要になるケースもあるので気をつけなくてはなりません。

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アニサキスとは何?痛みの原因とは?

アニサキスは本来、
クジラやイルカなどを宿主としています。

ふんと一緒に海中に出た卵幼虫になり、
オキアミを通してサバやアジなどの体内に入ります。

それを人間型ベルト幼虫が胃壁や腸壁に侵入し、
アレルギー反応で腹痛や嘔吐をもたらします。

胃であれば内視鏡で取り除けますが、
腸に入った場合は開腹手術が必要になります。

幼虫は体長2~3センチ、幅0.5~1ミリで、
太めの白い糸のように見えます。

通常は4~5割の確率で出できますが、
多い場合には1匹に100匹以上いる
場合もありますので注意が必要です。

しめ鯖は危険?アニサキスへの対策は?

こんなに怖いアニサキスではありますが、
実は熱に弱く、70度以上加熱されると死滅いたします。
ですので、十分に焼いたり煮たりすれば安全に食べることが可能です。

ただし、他の細菌に有効な酢では死なないため
しめ鯖などの場合には食中毒を防げません。

では、なにをすれば安全になるのかというと
マイナス20度で24時間以上冷凍することで
食べてる上での問題はなくなります。

この声質を踏まえて、欧州連合(EU)では
生食用の魚について冷凍を義務づけ、
米国は勧告しています。

厚生労働省によると、
日本では鮮度低下を防ぐための
冷凍流通システムが整備されいており、

調理の際にに十分に注意すれば
食中毒を防げるとして冷凍の義務化検討していません。

具体的には、生食の際に

目視で確認して、除去する 

などです。

また、アニサキスは主に内臓に寄生し、
鮮度が落ちると筋肉にも広がりやすいことから

新鮮な魚を選び、速やかに内蔵を取り除く

などの対策が有効とされています。

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また、農林水産省によると
養殖物は配合飼料を用いたものが多く、
食中毒の恐れは低いということです。

アニサキス対策をすすめる動きもあり
計量器メーカーの「イシダ」はアニサキスを
青く光らせる検査装置を2015年から販売しています。

これは、大手スーパーから
生食用のサンマの販売を始める際に
相談を受けて開発したということです。

これまでにスーパーや飲食店などに、
1台約20万円で1000台が販売されています。

鳥取県栽培漁業センターでは、
2012年度からサバの陸上養殖を実施していて、
地中を通った海水を使うことで
オキアミヤ寄生虫の混入を防げる仕組みです。

アニサキスの食中毒報告の増加とその原因

厚生労働省によると、
アニサキスによる食中毒は
2016年に124件報告されていて、

2006年の5件と
比べると20倍以上にもなります。

しかも、実際にはもっと多いとみられ、
国立感染研究所では年間約7000件も
発生していると推計しています。

近年、このような食中毒が増えた原因としては
漁港から飲食店などに直送され、

消費者がそのまま生で食べる機会が
格段に増えたことが上げられます。

厚生労働省によると2016年に発生した
食中毒の原因物質としても

ノロウイルスの354件、
カンピロバクターの339件に続いて3番目に多く、

発生した食中毒の全報告数1139件の
9分の1になっています。

東京都内で同年に起きた
アニサキスによる食中毒21件の調査では、

原因の食べ物は しめ鯖や鯖ずしに加え、
アジやヒラメの刺し身などもあり

東京都市場衛生検査所が2012年~2014年に
市場の90魚種750匹を対象に検査したところ
キンメダイやタチウオ、ホッケなど
35魚種119匹で見つかっています。

まとめ

量販店や外食チェーンなどでは
すでに対策が行われているので、

消費者としてはあまり神経質に
なる必要はないかもしれません。

また、魚の生食は日本の食文化に欠かせず
魅力を感じる外国人観光客も多いので、
行政には丁寧に啓発活動を行って
安全の徹底に努めてほしいものですね。

関連記事:餅の食中毒はノロウイルスが原因?予防法やカビの場合についても紹介

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