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野菜や肉、魚の灰汁は毒で体に悪い!?その正体と灰汁取り方法は?

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ほうれん草や山菜などを
きちんと処理せずにたべると、
えぐ味や苦味を感じますよね?

また、肉や魚を煮ると
煮汁の表面に泡が浮かんできます。

どちらも「灰汁」と呼ばれていますが、
そもそも灰汁とは何なのでしょう?

そこで今回は、野菜の灰汁の成分や
毒性やについてと、肉や魚の灰汁の正体、
そしてその取り方についてお伝えしてまいります。

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野菜の灰汁は毒!?体に悪い?

野菜や豆などの植物性食品の灰汁とは
えぐ味や渋み、苦味を感じさせる成分のことで、
その成分も食材によって異なっています。

タケノコはホモゲンチジン酸、
大豆や小豆はサポニンで、
水にさらしたり茹でたりすることで
その成分は抜けます。

ですが、ワラビやゼンマイなどに含まれる
アルカロイドは吐き気などを引き起こし、
水にさらした程度では抜けないので
しっかりと茹でて取り除く必要があります。

また、ほうれん草に含まれるシュウ酸は、
唾液に含まれるカルシウムイオンと結合して
シュウ酸カルシウムになり、

その針状の結晶が口の粘膜を刺激して
えぐ味として感じてしまいます。

シュウ酸は茹でると湯に溶け出し、
油で炒めると油の膜で覆われて
えぐ味が気にならなくなります。

この原理は苦瓜やピーマンなどの
苦味の強い野菜を油で炒めた時に
苦味が抑えられるのと同じ仕組みです。

それでも近年は品種改良により、
シュウ酸が少ないものもあり、

店頭で「サラダホウレンソウ」
「生食可」などと表示されて
販売されていたりします。

灰汁というのは抜きすぎると
野菜本来の味も失うことにもなるので、

常識的な分量を食べる分には
実はあまり神経質になる必要はありませんので
気にしすぎないでくださいね。

肉や魚の灰汁の正体とは?

では、肉や魚の方はどうかというと、
植物性食品の灰汁と動物性食品の灰汁は

全くの別物です。

肉や魚を煮た時には
灰色や茶色の泡が出ますが、
その主な成分は血液や
体液に含まれているたんぱく質です。

これは煮汁に流れ出して
加熱され固まったもので、
臭いや雑味を感じさせます。

ですが、見方をかえれば味をより複雑にし
奥行きを与えているものともいえ、

西洋料理にはソースに血液などを
取り込んだレシピもあるので

野菜の場合と同じく、
あまり神経質にならないでくださいね。

野菜や肉、魚の灰汁取り方法は?

効率よく肉や魚の灰汁を取り除くにはどうすれば良いのでしょうか?

最近では簡単に取り除くことができる
便利な器具も増えています。

例えば。裏底に細かな突起がついたお玉は、
煮汁の表面をなでるようにすれば

灰汁が付着する仕組みになっており、
同様の落としぶたなども販売されています。

特にオススメなのが
馬の毛を使ったあく取りブラシで、

撫でるように使うと灰汁を上手に
しかも簡単に取り除くことができます。

これは手間も省け、
綺麗に料理が仕上がるのでとても便利ですよ!

灰汁を取るのに適したタイミングとしては
煮物が最初に沸騰する直前が良く、

灰汁がまとまった状態なので、
最も取り除きやすくなっています。

頻度については基本的に2回で十分で
沸騰直前に出た灰汁を取り、

その後に出てきた灰汁を
もう一回取り除くだけで大丈夫ですよ。

まとめ

日本料理は澄んだ味わいを重視し、
灰汁をできるだけ取り除く傾向が強いですが

ご家庭ではそこまで几帳面に
取り除く必要はありませんので、
できる範囲で気軽に取り除いてくださいね。

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