肉を柔らかくする方法 たまねぎやお酢、塩麹が作用する理由や仕組み

特売品など安く売られている肉を調理すると、
筋張って固く感じる事が多いですよね。

こうした硬い肉を軟らかく
下ごしらえする技法がありますが、
いったいどういう仕組みなのでしょうか?

そこで今回はその原理や
秘密についてお伝えしてまいります。

肉を柔らかくする方法 たまねぎが作用する理由と仕組み

食肉は、脂肪を覗く大部分が筋肉です。

特にもも肉などの動かすことの多い部位は、
筋肉が発達し、筋張った食感になりがちです。

こうした硬い肉を軟らかくする
下ごしらえで知られているのが
玉ねぎのすりおろしを使ったものですよね。

例えば、ステーキ肉を軟らかくするには
すり下ろされた玉ねぎを肉の表裏に
まんべんなく塗りつけます。

分量は肉1枚につき玉ねぎ1/2個が目安です。

保存用の密閉袋で密封し、
冷蔵庫で数時間から一晩置くと
柔らかい口当たりに変わります。

こうした変化はなぜ起きるのでしょうか?

実は生の玉ねぎに含まれている

「プロテアーゼ」という酵素が

働いていると考えられています。

プロテアーゼは、肉のタンパク質を
分解する性質を持っており、

肉に浸透すると、
筋繊維を少しずつ切断していきます。

繊維を取り巻く膜も徐々に破壊されていき
同時にタンパク質の一部が酵素によって分解され、
うま味成分であるアミノ酸へと変化します。

これにより、食感が
軟らかくなるとともに風味も増します。

この技法は牛肉のほか、
豚肉や鶏肉などにも応用できます。

パパイアやパイナップル、
キウイといった果物にもプロテアーゼが含まれ

これらを使っても肉を軟らかくでき、
玉ねぎとは違った味わいが楽しめます。

オススメはピューレ状することで、
さわやかな風味が楽しめます。

だたし、塗る量は少なめにしてください。

なぜなら多いて甘くなりすぎたり、
焦げ付きの原因にもなりますので気をつけて。

肉の種類や厚さなどで
漬け込む時間は異なるので、

何度か条件を変えて試してみるのも
良いかもしれませんね。

●肉が柔らかくなる仕組み
1.肉の筋繊維に玉ねぎなどに含まれる酵素が付着
　　　　　　　↓
2.酵素が肉の中に浸透する
　　　　　　　↓
3.筋繊維が少しずつ切断され、
　肉の形はそのままで軟らかくなる

肉を柔らかくする方法 お酢や味噌が及ぼす理由と仕組みも同じ作用?

酵素だけでなく、酸や塩分にも
肉を軟らかくする作用があります。

酸を使う代表例は、
ヨーグルトに鶏肉を漬け込んで焼いたり、

牛肉や豚肉の塊をワインやビールで
煮込んだりする手法です。

これはヨーグルトやワインなどに
含まれる酸によって、
筋繊維がほぐれる性質を用いたものです。

また、豚肉の味噌漬けなどは
味噌に含まれる塩分が加わり、

肉をしっとり柔らかくするとともに、
独特の風味も与えてくれます。

いずれも酵素よりも緩やかに働くため、
時間をかけた煮込み料理などに向いています。

まとめ

いかかだったでしょうか?

最近では、酵素の働きで肉や
野菜を軟らかくする調味料も販売されていたり、

見た目や味はステーキでも、
口に運ぶと溶けてなくなるものが

開発されていたりと介護食などへの
広がりも期待できますね!

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