牛乳の加熱臭の原因や殺菌方法の違い、種類別名称と栄養の違いは?

スーパーマーケットなどに並ぶ牛乳には、
最近おいしさを保つための製法や
パッケージで強調している商品も
目立ってきました。

そこで今回は、
加熱臭の原因となる殺菌方法の違いや、

種類別の名称や栄養について
お伝えしてまいります。

牛乳の加熱臭の原因や殺菌方法の違いは?

日本で一般に市販されている
牛乳は加熱殺菌されています。

生乳に含まれている大腸菌や
病原菌などを死滅させるためで、
法令で義務付けられています。

この加熱の工程が牛乳の臭いや
味に影響を与えます。

牛乳に含まれている
たんぱく質の一部が熱で変化し、
『加熱臭』が発生するからです。

生乳には硫黄を含んだ
アミノさんが入っていて、

加熱によって硫黄化合物が
生成されるため、

「後味が悪い」
「クセがある」
と感じる人もいます。

日本で主に採用されているのは
超高温瞬間殺菌と低温殺菌で、

殺菌温度などはパーッケージで
確認できます。

超高温瞬間殺菌は一般的に
１２０～１３５度で数秒加熱する方法で、

市販の牛乳の９割以上を占めており、
賞味期限を長くできます。

超高温瞬間殺菌の中には
１３５度～１５０度で滅菌し、

光と空気を遮断した容器に
詰める方法があり、

「ロングライフミルク」などと呼ばれています。

このミルクは常温保存も可能で、
非常食としても注目されています。

ただ、高温にすると加熱臭も出やすくなるため、
大手メーカーの一部では、

硫黄化合物の生成を助ける酸素を
生乳から大幅に取り除いて

加熱する製法を採用して
生乳本来の風味に近づけています。

一方、低温殺菌は６３から６８度で
３０分間加熱します。

温度が低いため、たんぱく質の変化が少く
生乳に近い風味になる反面、
賞味期限が短めの製品が多いです。

●牛乳の加熱殺菌方法と特徴
・超高温瞬間殺菌
　加熱臭は出やすいが細菌は少なく長持ち

・低温殺菌
　風味の変化は少ないが、
　比較的細菌が残りやすい

牛乳の種類別名称や栄養の違いは?

普段あまり意識せずに牛乳と呼んでいますが、
実はいろいろな種類があります。

生乳などは厚生労働省令で七つに分類され、
厳密な定義の「牛乳」は、
生乳だけを原料に加熱殺菌したものです。

乳脂肪分は3.0％以上で、
たんぱく質、炭水化物、
カルシウムなどの無脂乳固形分は
8.0％以上と決められています。

乳脂肪分は牛乳に含まれる脂肪分で、
多いほどコクのある味わいに
なるとされています。

生乳から水分や乳脂肪分を
一部取り除いたものが

「成分調整牛乳」です。

乳脂肪分を0.5～1.5％まで低めたのが

「低脂肪牛乳」です。

「加工乳」は原料に生乳のほか脱脂乳、
バターなどの乳製品を加えたもので、

乳製品以外が入れば「乳飲料」になります。

カフェラテやミルクティーのほか、
カルシウム加えた栄養強化タイプなどがあります。

●牛乳などの種類
牛乳
・原材料は生乳のみ
・乳脂肪分3.0％以上、
　無脂乳固形分8.0％

成分調整牛乳
・生乳から水分や乳脂肪分などの一部を除去
・無脂乳固形分8.0％

低脂肪牛乳
・成分調整牛乳で乳脂肪分0.5～1.5％

無脂肪牛乳
・成分調整牛乳で乳脂肪分0.5％未満

加工乳
・原材料は生乳、脱脂乳、バター、水など
・無脂乳固形分8.0％以上
　
乳飲料
・牛乳成分以外の原材料も使用

特別牛乳
・乳脂肪分3.3％以上、
　無脂乳固形分8.5％以上
・全国数カ所でしか作られていない

まとめ

いかがだったでしょうか?

加熱臭が加わった風味を
「濃厚な味わい」と
あえてそれを好む人もいますし、

どんな牛乳をおいしいと感じるかは、
個人差もありますので、

自分好みの味や栄養素の牛乳を
選んでくださいね。

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