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牛乳の加熱臭の原因や殺菌方法の違い、種類別名称と栄養の違いは?

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スーパーマーケットなどに並ぶ牛乳には、
最近おいしさを保つための製法や
パッケージで強調している商品も
目立ってきました。

そこで今回は、
加熱臭の原因となる殺菌方法の違いや、

種類別の名称や栄養について
お伝えしてまいります。

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牛乳の加熱臭の原因や殺菌方法の違いは?

日本で一般に市販されている
牛乳は加熱殺菌されています。

生乳に含まれている大腸菌や
病原菌などを死滅させるためで、
法令で義務付けられています。

この加熱の工程が牛乳の臭いや
味に影響を与えます。

牛乳に含まれている
たんぱく質の一部が熱で変化し、
『加熱臭』が発生するからです。

生乳には硫黄を含んだ
アミノさんが入っていて、

加熱によって硫黄化合物が
生成されるため、

「後味が悪い」
「クセがある」
と感じる人もいます。

日本で主に採用されているのは
超高温瞬間殺菌と低温殺菌で、

殺菌温度などはパーッケージで
確認できます。

超高温瞬間殺菌は一般的に
120~135度で数秒加熱する方法
で、

市販の牛乳の9割以上を占めており、
賞味期限を長くできます。

超高温瞬間殺菌の中には
135度~150度で滅菌
し、

光と空気を遮断した容器に
詰める方法があり、

「ロングライフミルク」などと呼ばれています。

このミルクは常温保存も可能で、
非常食としても注目されています。

ただ、高温にすると加熱臭も出やすくなるため、
大手メーカーの一部では、

硫黄化合物の生成を助ける酸素を
生乳から大幅に取り除いて

加熱する製法を採用して
生乳本来の風味に近づけています。

一方、低温殺菌は63から68度で
30分間加熱します。

温度が低いため、たんぱく質の変化が少く
生乳に近い風味になる反面、
賞味期限が短めの製品が多いです。

●牛乳の加熱殺菌方法と特徴
・超高温瞬間殺菌
 加熱臭は出やすいが細菌は少なく長持ち

・低温殺菌

 風味の変化は少ないが、
 比較的細菌が残りやすい

牛乳の種類別名称や栄養の違いは?

普段あまり意識せずに牛乳と呼んでいますが、
実はいろいろな種類があります。

生乳などは厚生労働省令で七つに分類され、
厳密な定義の「牛乳」は、
生乳だけを原料に加熱殺菌したものです。

乳脂肪分は3.0%以上で、
たんぱく質、炭水化物、
カルシウムなどの無脂乳固形分は
8.0%以上と決められています。

乳脂肪分は牛乳に含まれる脂肪分で、
多いほどコクのある味わいに
なるとされています。

生乳から水分や乳脂肪分を
一部取り除いたものが

「成分調整牛乳」です。

乳脂肪分を0.5~1.5%まで低めたのが

「低脂肪牛乳」
です。

「加工乳」は原料に生乳のほか脱脂乳、
バターなどの乳製品を加えたもので、

乳製品以外が入れば「乳飲料」になります。

カフェラテやミルクティーのほか、
カルシウム加えた栄養強化タイプなどがあります。

●牛乳などの種類
牛乳
・原材料は生乳のみ
・乳脂肪分3.0%以上、
 無脂乳固形分8.0%

成分調整牛乳
・生乳から水分や乳脂肪分などの一部を除去
・無脂乳固形分8.0%

低脂肪牛乳
・成分調整牛乳で乳脂肪分0.5~1.5%

無脂肪牛乳
・成分調整牛乳で乳脂肪分0.5%未満

加工乳
・原材料は生乳、脱脂乳、バター、水など
・無脂乳固形分8.0%以上
 
乳飲料
・牛乳成分以外の原材料も使用

特別牛乳
・乳脂肪分3.3%以上、
 無脂乳固形分8.5%以上
・全国数カ所でしか作られていない

まとめ

いかがだったでしょうか?

加熱臭が加わった風味を
「濃厚な味わい」と
あえてそれを好む人もいますし、

どんな牛乳をおいしいと感じるかは、
個人差もありますので、

自分好みの味や栄養素の牛乳を
選んでくださいね。

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