玉ねぎで涙が出る仕組みや原因と成分、予防する方法や裏ワザは?

カレーや肉じゃが、サラダなど、
玉ねぎは多くの料理に欠かせない野菜ですよね。

食欲増進や動脈硬化の予防など、
健康にもよいので積極的に
食べている方もいることでしょう。

ただ、切った時に出る涙には
毎回文字通り泣かされている人も多いですよね?

そこで今回は玉ねぎで涙が出る仕組みや原因と、
涙が出るのを予防する方法や裏技について
お伝えしてまいります。

玉ねぎで涙が出る仕組みや原因と成分は?

玉ねぎで涙が出る仕組みとしては、

普段から玉ねぎの中に「催涙成分」が
潜んでいるわけではありません。

玉ねぎには硫黄分を含んだアミノ酸の一種と、
アリイナーゼと呼ばれる酵素が含まれており、
この二つは細胞内で別々に格納されています。

ですが、調理で切ったり、
つぶしたりすると細胞が壊れて接触し、

アミノ酸の分解反応が進んで、
スルフェン酸と呼ばる物質が生まれます。

以前はスルフェン酸が単独で
催涙成分になると考えられていましたが、

ハウス食品グループの
中央研究所が2002年に、

介在する別の酵素の存在を突き止め、
「催涙成分生成酵素（LFS）」と命名し、

LFSが加わって起きる化学反応で、
スルフェン酸が催涙成分に変わることが判明しました。

この催涙成分は揮発性が高く、
気化して空気中に放出され

これが目に入ると、
黒目部分にある知覚神経が

刺激されて痛みを感じ、
洗い流そうとして涙が出ます。

玉ねぎを生でかじると辛いのも、
催涙成分のせいで、

口の中にで玉ねぎの細胞が
潰されてこの成分が発生し、
口内の知覚神経を刺激します。

●玉ねぎを切ると涙が出る仕組み
玉ねぎの細胞
・アミノ酸▲
・アリイナーゼ◯
・LFS■
↓
細胞がぐずれることで上記の成分が接触
▲◯■　催涙成分が発生して気化
↓
黒目を刺激し涙が出る

玉ねぎで涙が出るのを予防する方法や裏ワザは?

では、涙を流さずに玉ねぎを
調理する方法はあるのでしょうか?

一つは目に催涙成分を
届けさせないことです。

コンタクトレンズや
ゴーグルをして切ると、

涙が出にくくなりますが
より根本的なな対策としては、

酵素の働きを押さえて
催涙成分の発生を減らすのが有効です。

酵素は一定の温度までは、
温まるほど活性化し

実験では、催涙成分は25度前後での発生が多く、
0度では少なくなりました。

そのため、玉ねぎを冷蔵庫などで冷やし、
酵素の働きが鈍い状態で切れば、
発生を抑えることができます。

反対に高温になりすぎても
酵素の働きは失われますから、

電子レンジや熱湯で
加熱して切る方法も辛味や
風味損なわれますがお薦めです。

サラダなど生食に使うのであれば、
切ったものから水にさらしましょう。

催涙成分は水によく溶けるので、
気化を少なくすることができます。

包丁の切れ味によっても
催涙成分の気化は抑えられ、

よく切れる包丁を用いることで
細胞があまり破壊されず、
発生しにくくなります。

包丁を冷やすことでも
酵素の働きを鈍らせる事が可能です。

帰化した成分が漂わないように、
換気扇を回したりするのもいいですよ。

●涙を出にくくする裏技
・冷蔵庫などでよく冷やしてから切る
・包丁を冷やしてから切る
・電子レンジや熱湯で加熱してから切る
・切ったものから水にさらす
・鋭い包丁で手早く切る
・換気扇を回しておく

まとめ

いかがだったでしょうか?

玉ねぎは糖度が高く、
リンゴと同程度の甘さがありますが、

催涙成分がのため生で食べることを
敬遠されていることも多いですよね。

そんな方は今回ご紹介した裏技を使って
玉ねぎ本来の甘さと美味しさを
味わってくださいね。

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