一晩寝かせたカレーはなぜ美味しいその秘密と腐る原因とは?
「一晩寝かせたカレーは美味しい」と
よく言われますが、
美味しいかどうかは別にして、
あなたも味の変化を感じたことはないでしょうか?
そこで今回は、作った日と
翌日で風味が変わる秘密と
一晩寝かせたカレーが腐る原因について
お伝えしてまいります。
一晩寝かせたカレーはなぜ美味しいその秘密は?
一晩寝かせたカレーについて、
実はうま味そのものが
増すわけではありません。
ただ、時間を置くことで
味や香りに変化が起きて、
違う美味しさを味わえるようになります。
大きな変化は三つあって、
一つ目は、スパイスの香りの立ち方です。
香り成分は時間が
たつにつれて揮発するので、
２日めのカレーに感じられる香りは、
出来たてよりも弱まります。
ただ、それが人によってはかえって味が
マイルドに感じることで『美味しい』と
思うのかもしれません。
二つ目は、具材とカレーソースの
一体化が進むことです。
カレーを煮込む過程で、肉や野菜から出る
うまみ成分のアミノ酸などが、
ルーの溶けたソースと混じり合います。
その状態で一晩置くことで
ソースのうまみが具材に浸透し、
味が染み込んだ煮物やおでんのように、
具材からカレーのうまみが
感じられるようになります。
ハウス食品が出来たてと２日目で
それぞれのソースと具材に含まれる
うま味成分の量を調査したところによると、
２日目はソース中の成分が
１割程度に減る一方、
ジャガイモの中の成分は
１割ほど増えました。
ジャガイモについては他にも、
煮くずれたジャガイモから
デンプン質が溶け出し、
ソースのとろみが増します。
これが三つ目の変化です。
この調査では、
２日目のカレーは出来たてに比べて、
口に入れてすぐの香りや
味は強くありませんが、
長続きすることが分かりました。
とろみと、うまみが染み込んだ
ジャガイモが口の中で溶けることにより、
ソースが舌の上に残る時間が増えたためで、
これにより味の広がりが感じられます。
つまり、味が馴染んだり
長続きしたりすることから、
「１日目よりコクが増した」と
感じられるのでしょうね。
一方で、カレー本来の風味を
楽しむのであれば、
スパイスの香りが利いている
出来たての方がおすすめです!
●一晩置いたカレーの変化
・スパイスの香り成分
少なくなる分、味がマイルドに感じられる
・アミノ酸などのうま味成分
具材に吸収されうま味がしみ込む
・デンプン質
じゃがいもが煮くずれて、でんぷん質が溶け出す。
カレーソースのとろもが増すなどして
舌の上に長く残り、味に広がりが出る
一晩寝かせたカレーが腐る原因とは?
一晩寝かせたカレーで
注意しなくてはならないのが
腐敗による食中毒ですが、
この原因として挙げられるのが
熱に強いウェルシュ菌です。
この菌を大量に摂取すると
６～１８時間後に下痢や
腹痛などの症状が出ます。
この菌は普段、人や動物の腸内、
土壌など広く分布していて、
一部は熱を加えると耐熱性の
「芽胞」を作り、
１００度で３０分間加熱しても
死滅しないものもあります。
増殖に最適な温度は
４３～４７度で、
とろみのあるカレーは
温度が保たれてやすいため、
ゆっくりと冷めていく間に
急速に菌が増殖して、
食中毒の危険性が増してしまいます。
ですから増殖を防ぐためには、
カレーを早く冷まし、
４３～４７度になっている時間を
できるだけ短くするようにしましょう。
一つの方法としては、
カレーを小分けにして
冷蔵庫で保存する方法です。
再加熱をする際も、よくかき混ぜながら
沸騰とた状態で最低１５分間は火を通して、
加熱後もすぐに食べきることを心がけてくださいね。
まとめ
いかがだったでしょうか?
出来たてか、一晩寝かすのか
どちらのカレーが美味しいかは
ともかくとして、
同じカレーでも、日にちの経過で
味の変化を楽しむなんてことも可能ですので
お伝えしたように食中毒にならないよう、
保存や再加熱に注意してくださいね。
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