燻製の作用や効果、温度やチップの種類と特徴は?

肉や魚介などの食材を煙で燻す「燻製」は、
クセになる独特の香りや味がありますよね。

では、いったいこの煙や燻すことに
どんな作用や効果があるのでしょうか?

そこで今回は、燻製の作用や効果と
燻す温度やチップの種類と特徴について
お伝えしてまいります。

燻製の作用や効果は?

「燻す」の文字にあるように、
サクラやクルミなどの木片（チップ）を
熱して発生させた煙で肉や
魚に香りをつけるのが燻製です。

燻製は日本でも昔から
保存食として親しまれており、

代表的なものがカツオ節や、
秋田の漬物「いぶりがっこ」がその例です。

昔ながらの燻製では、
食材をいぶす前に、塩漬け、
塩抜き、乾燥の工程があることが多く、

乾燥させて水分が抜けることで
保存性が高まります。

さらに、いぶすことには抗菌効果があり、
食品をより長持ちさせます。

では、煙でついた香りによって、
食材が美味しく感じられるのはなぜかというと、

燻製にしたソーセージと
そうでないソーセージで
香りの成分を分析、比較したところ、

その結果、燻製にしたソーセージからだけ
検出されたフェノール類や有機酸類がありました。

これらが煙によって
ついたものと考えられます。

燻製は樹木のチップが熱せられることで、
セルロースなどが熱分解されて発生します。

この煙には、フェノール類や有機酸類、
カルボニル化合物、アルコール類など

様々な成分が含まれており、
抗菌作用や特有の香りをつけるものがあります。

煙によって、多くの香りの刺激が加わることで
食材が複雑な味わいになるわけです。

これらの成分は食材の表面にくっつき、
一部は内部に浸透します。

香り成分は水になじみにくいので、
食材の表面が水で濡れていると上手くつきません。

ですので、ご家庭で食材を
乾燥させてから燻すのが効果的です。

燻製の温度やチップの種類や特徴は?

燻製の方法は温度の違いによって、

「熱燻」（80～140度）、「温燻」（50～80度）、
「冷燻」（25度以下）の

３段階に分かれています（温度はおおよその目安）。

熱燻は、食材にさっと香りを
付けるのに適していて、

保存性を高めたい場合は低めの温度で
燻す時間を長くしましょう。

スモークサーモンや作る際は
冷燻が適しています。

木材のチップには様々な種類があり、
微妙に香りが異なりますので、

自分だけの香りや味わいを
追求できるのが燻製の魅力です。

あらかじめ食材につけておくと
塩味の加減も出来栄えに影響します。

初心者にはチーズやソーセージなど、
すでに味が整えられているもので
挑戦してみてくださいね!

●チップの種類による仕上がりの違い
サクラ:香りが強く、羊肉などクセのある食材とも合う
クルミ:クセが少なく、淡白な食材やチーズなどに合う
リンゴ:甘い香りでやわらかな仕上がりになる
ナラ:色つきがよく、魚介に合う

まとめ

いかがだったでしょうか?

キャンプなどで、自分で燻製作りを
楽しむ人も増えていますし、

小型の燻製器も販売されているので
手軽に楽しめるようになりましたよね。

自分で作る場合には、
燻製方法やチップの特性をよく理解して
チャレンジしてみてくださいね。

関連記事:バーベキューの掃除を楽に行う方法!コンロ 、網、鉄板も簡単!
　　　　 バーベキューは河川敷で禁止されている?許可は?マナーの守りかた

-レジャー, 料理
-レジャー, 料理