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冬野菜はどうして甘い、その秘密は?冬野菜の甘さを活かす調理法は?

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大根やカブ、白菜や
ほうれん草といった冬野菜は、

昔から「寒さにあたると甘くなる」と
言われてきましたが、

なぜ、畑で寒風にさらされても
凍って枯れず、甘さが増すのでしょうか?

そこで今回は、冬野菜が甘さを増す秘密と
冬野菜の甘さを活かす調理法について
お伝えしてまいります。

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冬野菜はどうして甘い、その秘密は?

冬野菜は冬が近づくと
凍りにくい「体づくり」を始め、

糖分やアミノ酸などの物質を
葉や根の中に増やします。

では、なぜそうなるのかというと、

そもそも水が凍るのは
水の分子同士が結びついて
凝固することで起こります。

通常の水の場合は、
氷となる「凝固点」は0度です。

ですが、水に糖分や
アミノ酸などの物資が溶け込んでれば、

水の分子が結びつく動きが
糖分などの粒によって邪魔されるため、
0度では凍らなくなります。

これが「凝固点降下」と呼ばれる現象です。

冬野菜は、葉や根の中で
糖分やアミノ酸を増やすことで、

気温が0度になっても凍らず、
枯れずにいられます。

この凍結を防ぐ仕組みが、
甘さや栄養価の増加につながっています。

農研機構東北農業研究センターが開発した
「寒締め栽培」もその一つです。

冬の初めまでほうれん草や
小松菜をビニールハウスで育てて、

十分な大きさになったら、
ハウスの窓を2週間ほど開けて
外気にさらします。

ここで栽培された、
ほうれん草の品種「弁天丸」について

寒締め前と寒締め20日後の
成分を比べたところ、

糖分やビタミンCの含有量が
ほぼ倍増していました。

この結果でも分かる通り、
葉物野菜は低温になるほど
根の吸収機能が低下して、

内部の水分が減ることから、
糖分が濃縮されて甘く感じられます。

新潟県では、本来は秋に収穫する人参を
畑に植えたままにして雪の下で越冬させる
「雪下にんじん」が人気です。

雪で覆われてた地表の温度は
ほぼ0度と一定していて湿度も高く、
鮮度を保ったまま冬を越すため、

うま味や甘みにつながるアミノ酸の
アスパラギンやグリシンの含有量が
約3~6倍に増える
ということです。

臭みも少なく、生のまま
スティックで食べも甘いと好評です。
 

冬野菜の甘さを活かす調理法は?

冬野菜を自宅で美味しく味わうには
どうすればよいのでしょうか?

手軽に野菜そのものの味を楽しむには

蒸し野菜がお勧めです。

薄く切った大根や人参、ほうれん草、
レンコンをせいろで蒸します。

薄切りの豚肉や豆腐を入れれば
栄養バランスも取れます。

せいろや蒸し器がなければ、
蓋付きの深い鍋を使うと良いでしょう。

鍋の底に皿を裏返して置くなどして
「台」を作り、

その上にざるを置いて食材を入れます。

食材に触れない程度にお湯を張り、
蓋をして火にかければ蒸し料理ができます。

ポイントは、つけダレをポン酢しょうゆなど
味の強くないもので召し上がると
甘さを感じやすいですよ!

まとめ

いかがだったでしょうか?

冬野菜の甘さの秘密が
お分かりいただけたでしょうか?

冬の野菜は甘さが増して美味しくなりますが、
お値段も高くなるのが残念なところですよね。

それでもお伝えした調理方法で
美味しさを損なうことなく、
味わってくださいね。

関連記事:冷蔵庫の野菜がしなびる原因や長持ちさせる方法は?新鮮ものの選び方は?


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