干し野菜でうまみが増す理由と効果や利点とは?セミドライなら簡単?

野菜を天日乾燥して作る干し野菜は
保存が利くだけでなく、
甘みやうまみが増す効果もあります。

どうしてこのような
変化が起きるのかご存知でしょうか?

そこで今回は干し野菜で
うまみが増す理由と効果、

干し野菜で旨味に変化する利点について、

干し野菜が簡単にできる
セミドライについてお伝えしてまいります。

干し野菜でうまみが増す理由と効果は?

干し野菜の特徴は日光を
浴びて水分が抜けることで

糖やアミノ酸などの甘みや
うまみが濃縮されることです。

なぜ日光を浴びると甘みや
うまみが濃縮されるのかというと、

野菜の細胞構造は一番外側に細胞壁、
その内側に細胞膜があります。

膜は細胞液を包んでおり、
液の水分中に等やアミノ酸が
溶けた状態で存在しています。

野菜を乾燥させると、
液中の水分が蒸発し外に出る一方、
糖やアミノ酸は細胞内にとどまるため
特有の甘みやうまみが生じます。

大学の実験によると
うまみや甘みの成分そのものが
増える結果も出ていて、

実験では天日で水分を乾燥させるなどして
重さを30%ニンジンと、
生のものをそれぞれ茹でて比較してみると、

干した方は
アミノ酸が100グラム当たり260ミリグラム、
糖が4783ミリグラムと、

生なもののアミノ酸 236ミリクグラム、
糖 4328ミリグラムを上回りました。

大根やカボチャなど他の野菜の実験でも
同様の結果になっており、

これは乾燥の過程で酵素が働いたことなどが
原因だと考えられています。

干し野菜でうまみに変化する利点は?

干すことで当然栄養素も変化します。

椎茸は裏側のひだに
エルゴステロールという物質が
含まれているのですが、
これが日光の紫外線が当たると

ビタミンD2が作られ、
カルシウムの吸収を助けてくれます。

だだ、その代わりにビタミンCは減少します。
これは酸素や光によって
ビタミンC2が分解されやすいためです。

干し野菜の利点は栄養素だけではなく、
乾燥で再貿易が減ることによって

細胞膜も縮んで空洞ができ、
野菜のかさが減ります。

つまり、その分たくさんの量を
摂取することが容易になるわけです。

干し野菜でうまみを増すにはセミドライが簡単!

干し野菜には2種類の方法があって、
一つは数日干して完全に水分を飛ばした

「ドライ」で

切り干し大根や干し椎茸などがそれに当たります。

もう一つは数時間から半日程度干し、
水分が適度に残る

「セミドライ」です。

こちらでもうまみは増して
初心者でも手軽に作ることができます。

使う野菜は基本的にどの野菜でも可能ですが、
その季節の旬のものを使うのがお勧めです。

作り方は始めに、野菜を洗って
キッチンペーパーなどで水気を拭き、
調理しやすいサイズにカットします。

次にザルやカゴに重ならないように並べ
そのカゴやザルを洗濯バサミのついた
ハンガーに吊るすなどして
日当たりと風通しのいい場所で干します。

場所としてはベランダや庭などの風が抜けて
日当たりの良い窓際が最適です。

日差しの強い午前10時～古語3時頃がよく乾き、
夜露に濡れるとカビが発生しやすいので
日が沈んだら室内に取り込みます。

セミドライの野菜は水で
もどす手間が必要ないので、

サラダやスープ、炒め物などに
幅広く利用することができ、

火の通りや味の染み込みも早いので
調理時間も短縮にもなり一石二鳥です。

ただし、「ドライ」よりも
水分が残っているので長期保存はできません。

なので、なるべく早い目に使い切りましよう。

まとめ

いかがだったでしょうか?
干し野菜を作ったことがない方は
始めは難しく感じるかもしれませんが

今回お伝えしたように
セミドライから始めてみると思っているよりも

簡単に作ることができるので
是非挑戦してみてくださいね。
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