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カレーのウェルシュ菌は殺菌しにくい?その仕組と保存や予防対策は?

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本科的な夏の到来を前に、
各自治体が加熱しても殺菌しにくい
「ウェルシュ菌」食中毒への
注意をよびかけています。

作りおきしたカレーなどの
煮物が原因となることがあり、
2016年には全国で約1400が発症しています。

そこで今回はこのウェルシュ菌による
食中毒についてお伝えしてまいります。

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カレーのウェルシュ菌は殺菌に強い?その仕組は?

リーガロイヤルホテルのレストランでは2017年5月に
昼食をとった利用客25人が下痢や腹痛などの症状を訴え、
患者からウェルシュ菌が検出されました。

大阪市は提供メニューのうち、
かれーなど作りおきの煮物料理が
感染源の可能性が高いとみられています。

3日間の営業停止を受けた同レストランは、
料理の作りおきの中止や温度管理の徹底などの
再発防止策をとったということです。

担当者は

「うまみを出すなどの目的で作り置きすることがあった。
ちょうりご、速やかに提供するよう徹底する」
引用:読売新聞2017年7月6日

と話しています。

夏場は気温、湿度が高く、
他の季節異常に食べ物への注意が必要です。

ウェルシュ菌は肉魚、
野菜などに広く付着しています。

加熱処理さえすれば
「安心」と考えがちですが、
この菌は加熱しても一部は残存します。

カレーやシチューのようにとろみがあり、
空気が通りにくい料理だと特に増えます。

しかも食材の温度が45度程度まで下がると
急激に増殖する特徴があり、

いったん増殖すると死滅させるのは
きわめて困難になります。

100度で6時間加熱して、
それでも殺菌できなかったという報告もあります。

●ウェルシュ菌食中毒の仕組み

肉や野菜 ←菌
ウェルシュ菌が付着

加熱調理
菌の一部が残る

常温保存
菌が増殖

再加熱
加熱が不十分だと菌が残る

摂取
食中毒

カレーのウェルシュ菌を防ぐ保存や予防対策は?

では、どのような保存や
予防対策を取ればよいのでしょう?

●ウエルシュ菌の予防対策

1.調理後はすぐに食べきる

2.保存する時は、できるだけ速やかに
15度以下に冷蔵する

3.再加熱をする際は長時間よく混ぜる

以上の3点になります。

厚生労働省の統計では、
ウェルシュ菌による食中毒は過去10年間で、
およそ500~2800人で推移していて
2016年は前年の2.6倍の1411人に急増しています。

原因物質別では、ノロウイルス、
カンピロバクターの次に発生しています、

特に7月は大量発生が頻繁する『要注意』月で、
1980年には埼玉県久喜市で
小中学校の給食が原因で生徒ら3610人、

2012年には山梨県富士河口湖町のホテルでは
宿泊客の高校生126人がそれぞれ集団で発症しています。

まとめ

梅雨や夏は1年の中で
最も菌が増えやすいので、

料理は常温保存せず、
すみやかな冷蔵を心がけて
食中毒を防ぎたいものですね。

関連記事:ノロウイルスの型とその種類は?流行する時期と感染経路 

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