料理 生活

うどんのコシはなぜできる、強くする出し方とコシを復活させたり戻すには?

うどんは昔から日本各地で
親しまれてきた食べ物ですが、

その食感は地域ごとに異なって
コシの強さを強調したものや、

コシのないことを
特色にしているものなど様々ですよね。

では、うどんのコシの強さとは
どのようにして生まれるのでしょうか?

そこで今回は、
うどんのコシがなぜできるのか、

その理由とご家庭でできる
うどんのコシを復活させたり、
戻す方法についてお伝えしてまいります。

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うどんのコシはなぜできる、 強くする出し方は?

香川県を始め全国で親しまれている
讃岐うどんはコシの強さで知られていますが、

そもそもうどんのコシとは
「弾力性と粘りの両方がある状態」を指し、

口に入れた瞬間の食感は軟らかいけど、
弾力があって歯応えも楽しめる硬さを言います。

コシは、うどん生地の原料である
小麦粉に含まれている
二つのたんぱく質が関係しています。

それが弾力性に富む「グルテニン」と、
粘りが強い「グリアジン」です。

小麦粉に水と塩を加えて
しっかりこねると、

この二つのたんぱく質が
絡み合ってつながり、

弾力性と粘りを併せ持った
「グルテン」の網目構造になります。

この網目構造が、
うどんのコシの決め手となります。

材料である塩には網目を引き締めて、
強度を増す働きがあります。

小麦粉は、含まれている
たんぱく質の量が多い順に

「強力粉」「中力粉」「薄力粉」
分類されますが、

うどんに使われているのは中力粉で、
程よい軟らかさと弾力性を
併せ持つ食感になります。

よくこねた後は生地を寝かせ、
熟成させますが

これは、こねた直後の生地は硬いため、
無理に強い力でのばすと、
網目構造が壊れてしまうからです。

ですから、一定時間寝かせることで
硬い生地が軟らかくなり、
よく伸びるようにさせるわけです。

生地をのばす際は一方向だけではなく、
多数の方向にのばします。

網目構造がしっかり絡まり合い、
より強いコシが生まれるのです。

讃岐うどんや稲庭うどんなどの
コシの強いうどんは多くの場合、

製造の際に多方向にのばしたり、
よじったりといった工程を加えています。

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その一方、関西や九州など、
コシの強くないうどんが好まれる地域では、

このような工程の時間が短かったり、
茹でるたり煮込んだりする時間を長いため
軟らかくなっています。

●うどのコシを生む仕組み
グルテニン(弾力に富む) 
     +
グリアジン(粘りが強い)
     ↓
塩水を加えてこねることで二つが結びつく
 
=グルテン(弾力性と粘りを持ちコシが出る)
  ↑
 二つがしっかりと絡んで、細かな網目になる

うどんのコシを復活させたり戻すには?

自宅でうどんを調理師する際、
手軽なチルド麺を使う人も多いですよね。

一般的には袋入で「ゆでうどん」など
として売られていますが、

この「ゆでうどん」も電子レンジで
加熱すれば、弾力が出ます。

具体的な方法は、

1.まず袋から取り出したうどんを
  耐熱容器に入れてラップをかけます。

2.500ワットの電子レンジで2分間加熱します。

3.その後、1分ほどゆでで調理します。

チルド麺には元々、
多くの水分が含まれているので、
ゆでた時にこれ以上のびないよう、

電子レンジで加熱することで
内部の水分が一部蒸発します。

これにより、グルテンの弾力が戻り、
コシと歯応えが増します、

ただし、加熱時間を長くしてしまうと、
水分が抜けすぎて硬くなるので、
注意してくださいね。

まとめ

いかがだったでしょうか?

コシの強いうどんもあれば、
弱いうどんもあるのが
日本の食文化の広さあり、
好みも人によって様々ですよね。

もし、あなたが
コシの強いうどんを好むのであれば
今回ご紹介した方法を試してみてくださいね。

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