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納豆のネバネバの糸の理由や正体は?粘りの効果やうまみの原因、砂糖と酢の効力

伝統食であり、健康食品としておなじみの納豆は
粘って糸をひくのが最大の特徴です。

そこで今回はあのネバネバの糸の正体や
粘りの効果やうまみについて
お伝えしてまいります。

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納豆のネバネバの糸の理由や正体は?粘りの効果やうまみの原因

納豆は、蒸したり煮たりした大豆に
納豆菌をつけて発酵させて作ります。

そして実は納豆から出ている糸には
納豆菌が大きな役割を果たしてます。

納豆菌は、まず大豆のたんぱく質を分解して
グルタミン酸を作ります。

グルタミン酸はアミノ酸の一種で
うま味成分として知られています。

さらにグルタミン酸が1万個程度つながった
鎖状のポリグルタミン酸(PGA)
数多く作り、体外に排出します。

これがポリグルタミン酸(PGA)の正体で
PGA自体には味はありません。

このPGAには粘りがあり、
かき混ぜることで絡み合って糸状になり伸びます。

糸には多糖類の物質も含まれており、
ネバネバを安定するのに役立っています。

PGAは納豆菌が

「食糧不足に備えて作り置きしておく非常食」

の役割があります。

栄養分がたっぷりある時に作っておき、
利用できる栄養分が少なくなると、
特殊な酵素で糸を分解して吸収する仕組みです。

また、納豆を冷蔵庫から出して時間がたつと
かき混ぜても粘りが少なくなることがありますが、

これは低温活動が抑えられていた納豆菌が、
温度の上昇によって再び活動をはじめ、

PGAを食べてしまったたために
起こる現象だと考えられています。

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食通で芸術家の北大路魯山人は

「糸を出せば出すほど納豆は
うまくなるのであるから不精をしないで、
また手間を惜しまず、極力練りかえすべきである」

と著書に書いていますが、
かき混ぜることで
うま味は変わるのでしょうか?

食品メーカー「ミツカン」の実験によると、
400回混ぜてもうま味成分の
アミノ酸の量は変わらず、

1万回混ぜても大きな変化はなかったということです。

納豆のネバネバの糸の理由や正体は?砂糖と酢の効力

納豆の粘りは薬味によって
様々な変化を楽しめ、

粘りのもとであるPGAは
糖と結びつくと効力を強めるので、
砂糖を混ぜると粘りはいっそう強くなります。

この砂糖を混ぜる食べ方は
北海道や東北地方などてはおなじみですね。

一方、酢や大根おろしを加えると粘りが弱くなり
ネバネバが付いた食器を洗う際には
酢を加えた水や温水に浸すと効果的です。

また、PGAは水溶性なので
ただの水にしばらく浸けておいたり、
強めの流水で10秒程度流すだけでも
かなり落ちます。

注意が必要なのが、
食べた後すぐにスポンジで洗わないことです。

そうしてしまうと、ネバネバず付いて
取れにくくなってしまいます。

ですから多少面倒でも必ず水などで
落としてから洗剤で洗うようにしてくださいね。

まとめ

納豆の食べ方は自由であり、
どのくらいかき混ぜるかは好みです。

ですが、今回お伝えしたように
かき混ぜるこど空気を含んで
ふんわりとし、

のどごしも滑らかになって
食べやすくなりますので
なるべくかき混ぜて食べたいものですね。

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