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肉が硬くなる原因や理由、柔らかく焼くには?

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ステーキなどの肉を焼きすぎて
硬くなることってないですか?

一方、長時間煮込むことで驚くほど
柔らかくなる場合もありますが、

このような違いはどのようにして
起こるのでしょうか?

そこで今回は、
肉が柔らかくなる原因と理由、
柔らかく焼く方法について
お伝えしてまいります。

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肉が硬くなる原因や理由

肉を焼くと硬くなるのは、
肉に含まれるたんぱく質の分子構造が

加熱によって変わり、
固まってしまうためです。

例えるなら、加熱してゆで卵や
卵焼きを作るのと原理は同じです。

とはいっても全ての肉が加熱で
硬くなるわけではなく、

ステーキ用の肉は焼くと
硬くなりますが、

すね肉などは煮込むと
柔らかくなります。

これは部位によって肉の特徴が異なるからで、、
それにより適した調理法も違ってきます。

食用肉の大部分は筋肉で主として
筋繊維とそれらを結びつける
結合組織からなります。

筋繊維に多く含まれるのが、
「完全たんぱく質」と呼ばれるたんぱく質で、
熱を加えると固まったり縮んだりします。

一方、結合組織に多く含まれるのが
「不完全たんぱく質」です。

その代表がコラーゲンで
水と一緒に加熱すると、
ゼラチン化するという特徴があります。

この2種類がどういう割合で含まれるかは
部位によって異なり、

牛の場合は、背中に当たる
サーロインやリブロースには、
完全たんぱく質の割合が高く
なっています。

ステーキなどに使われるこの部位は、
生の状態では比較的柔らかく、
熱を加えると硬くなりやすのですが、

肩や首、すねの肉は
不完全タンパク質の割合が高く、

生では硬いのですが、

長時間煮込むと
不完全たんぱく質がドロドロになり、

束ねられていた筋組織もほぐされるので、
肉全体が柔らかくなります。

●筋肉の2種類のたんぱく質
・筋繊維(完全たんぱく質
 加熱すると固まったり縮んだりする
 リブロース・サーロイン→焼くと硬くなるためステーキ向き

・総合組織(不完全たんぱく質)
 水と一緒に加熱するとゼラチン化する
 すね肉など→煮込むと柔らかくなるため→シチュー向き

肉を柔らかく焼くには?

肉を柔らかく焼きたいときには
何に気をつければよいのでしょう?

基本的には、たんぱく質が固まらないよう、
例えばサーロインの場合は肉の中心温度が

50~55度になるように加熱すれば、
理論的には柔らかさを保つことができます。

ただ、実際の調理では、
肉の中心温度を測りながら
というのは困難ですので、

肉に金串を刺して、
それを唇にあててみましょう。

それで暖かさを感じるのであれば
火が通った証拠ですので、
そこからは焼きすぎないように注意しましょう。

柔らかな食感を残すためにも、
表面はこんがり焼くのがコツです。

たんぱく質が加熱で縮むと、
肉内部の水分がうま味成分とともに
流れ出してしまいます。

肉汁を閉じ込めるほか、
細菌が付きやすい表面を
しっかり焼くことは、
衛生面でも意味があります。

ただし、肉を火にかける時間は短めにして、

サーロインなどは表面に焼き色がつく程度に
表裏を焼いたら火を止め、

数分間寝かせておけば余熱で
十分に火が通ります
のでお試しください。

まとめ

いかかだったでしょうか?

お伝えしたように、お肉でも牛や豚や鶏、
部位によっても構造は違いますので、

今回の記事を参考に適した調理で
軟らかくしてくださいね。

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