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青魚の足が早いのはなぜ?魚の鮮度の見分け方や保つ方法は?

魚は鮮度が命ですが、
とりわけ青魚は足が早いと
言われていますよね?

そこで今回は魚種によって、
傷みやすさの違いや原因について
お伝えしてまいります。

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青魚の足が早いのはなぜ?

一般的に、魚は「青魚」「赤身魚」
「白身魚」に分かれるとされますが、

これは外見や身の色で
いっているだけで、

学問的に明確な区別が
あるわけではありません。

ですが、傷み具合は
魚の種類によって差があります。

カツオやマグロ、カジキ、サバなど、
外見から青魚と呼ばれ、

中身から赤身魚ともよばれる魚は、
ヒスチジンというアミノ酸を
筋肉に含んでいます。

これらの魚が死ぬと、
ヒスチジンはバクテリアにより分解され、
アレルギー物質のヒスタミンへと変化します。

この作用は腐敗より先に起こり、
外見や臭いに変化はないものの、

人によっては吐き気や
下痢などの症状が出ます。

これは「ヒスタミン食中毒」と呼ばれる
アレルギー反応で「青魚は足が早い」とされる由来です。

死ぬと生臭さの原因となる
トリメチルアミンなどの物質が生成され、
刺し身では食べにくいこともあります。

臭いの面でいえば、白身魚も
「足が早い」といえるかもしれません。

もっとも、魚は水揚げ後に適切な処理を施せば、
問題なく生の美味しさを味わえます。

水産業の現場では、延髄を切るなど
「締める」ことで初期の劣化を抑えています。

例えば、マグロならヒレ元と
尻尾の動脈を切って血を抜き、
脊髄破壊処理をして、

臭いの原因を取り除き
筋肉の劣化を防いでいます。

●青魚で起こる「ヒスタミン食中毒」の仕組み
ヒスチジンの多い青魚(赤身魚)
マグロ、カジキ、サバ、ブリなど
      
死んでから時間が経過すると
バクテリアが増殖
      
ヒスチジンがバクテリアに分解すされ、
ヒスタミンへと変化。
食べると頭痛や下痢などを発症

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魚の鮮度の見分け方や保つ方法は?

では、スーパーなどで鮮度の高い魚を
どう見分ければよいのでしょう?

アジやイワシ、サンマなどは、
頭のついた丸ごとの状態を選ぶようにしましょう。

これは切り身だと鮮度が落ちやすく、
新鮮かどうかを見分けるのも難しいからです。

できれば、丸ごと氷水に入れて
鮮度を保っているのが理想です。

目が済んでいれば鮮度が高く、
腹が締まり、背中が盛り上がっていれば、
脂ものっています。

丸ごとの魚を自分でさばくのが難しければ、
鮮魚売り場の担当者に加工してもらいましょう。

切り身で販売されているものは、
パックの底にある給水紙を確認しましょう。

赤い液体が染み込んでいたら、
店頭に並んでから時間が
経過した可能性もあります。

また、解答したものであっても、
液体が出ていないほうが鮮度が高いので
そのようなものを選びましょう。

丸ごとでも切り身の場合でもさっと洗い、
キッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。

なぜなら水道水に含まれる
微量の塩素によって消毒され、

冷蔵庫のチルドルームに保管することで、
鮮度が保たれます。

時間がたって、臭いが気になる場合は、
清酒を少し振ってから煮魚にしたり、

白ワインを振ってからムニエルにしたりすれば、
くさみが気にならずに美味しく食べられます。

まとめ

いかがだったでしょうか?

最近は、魚より肉を好む人も多いですが
海に囲まれた日本は魚種が豊富で、
季節による味わいの違いも楽しめますので、

せっかく日本に済んでいるのですから
様々な味覚も楽しんでくださいね。

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